Elárulom. Ez a bontó pad. Nem is oly rég, a háztájiban hízlalt, és helyben leölt sertést bontották rajta. Lehetne éppen deres is, de nem az, annak rövidebb a lába. Nagyapám is -ez nem az övé volt- ilyenen bontott sok-sok éve, nagy szakértelemmel. Következő képpen zajlott egy disznóvágás minálunk. Decemberben, lehetőleg fagyos napra lett időzítve az ölés. Nem jár a bogár, nem kell kapkodni a hússal a meleg miatt. Hideg kell, no. Minden szükséges eszközt, megélezve, megtisztítva előkészítettünk az előző napon, és este az áldozat nem kapott enni. Azért, hogy bontásnál ne legyen telve a bél, és gyomor, mert az sérülékennyé teszi. Reggel korai kelés, megrakni a tüzeket, kevés reggeli -mert teli gyomorral nem jó bírkózni- egy pohár rövid a felnőtt férfiaknak, aztán irány a tetthely. Nagyapám -mert őt ismerte a jószág -bement az ólba, és hurkot tett a röfi felső álkapcsára. Annál fogva lehetett vezetni, de inkább húzni, mert akkor már tudta a véget, és küzdött visítva. A ledöntés sem volt mindig egyszerű, de lefogni sem könnyű az életéért küzdő óriást. Ekkor kellett igazán a kötél, nehogy megharapjon valakit, legfőképp a bökőt. Volt ahol ezért taglózták az állatot, hogy elkábuljon. Voltam ilyenen is, a gazda megcsapta, erre a disznó megvadult, lerázott bennünket, és utána kergettük vagy másfél órát. Nagyapámnak külön kése volt szúrásra, megbökte, rányesett a verőérre, és már dőlt is a vér a tálba. Jó adagot kellett felfogni a hurkához, állandó keverés mellett, hogy eloldódjon a só benne, és kijöjjön a szálas rész. Utána már nem dermedt meg. Eztán jött a tisztára mosás, majd a perzselés. Nagyapámnak volt egy speciális, fatüzeléses pörzsölője. Lényegét tekintve, állt egy égéstérből, mögötte egy kézzel hajtható ventillátorból, amit tekerve a levegő átment az égéstéren, és annak szükített elején nyomta a lángcsóvát. Ezt nyakba akasztva, állandóan tekerve kellett a disznót végigperzselni, úgy hogy leégjen a szőre, majd ezt levakarva, barnára pirítani. De nem megégetni! Előtte szalmával perzseltek. Nagyapám mesélte, látta egyszer, mikor a betakart állat, miután rágyújtották a szalmát felállt, és odébb ment. Később meg gázzal perzseltek. Azt meg én olvastam, hogy perzselés előtt a gázzal kábították el a jószágot, aztán természetesen felrobbant. Mindegyik látványos lehetett. Ezután jött a fehérre kaparás, és mosás. Mikor tiszta lett a coca, csak akkor került a bontó padra, hanyatt fekve, és szakértő kezek szétszedték, majd feldolgozták. Hurkának, kolbásznak, disznósajtnak, májasnak, sózóba való szalonnának, sonkának, lapockának, oldalasnak, csülöknek stb. Másnapra, már csak a zsírszalonna kisütése maradt. Nagyon szerettem a disznóvágásokat, ma is emlékszem minden mozzanatra, néha úgy érzem, még a szagokra is.
És az a finom lefejtett, lekapart, lesózott nyers bőr, az első ami ehető volt belőle! Csak az érti, igazán, aki csinálta, és ette!
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése