Füstölékek!
A füstre való, füstölnivaló, vagy ahogy néha mondták az öregek a füstölék előkészítése volt az egyik legfontosabb és leghosszadalmasabb feladat a disznóöléskor, meg utána. A jó előkészítésen, pácoláson és füstölésen múlt a füstös áru eltarthatósága. Volt, mikor még nyár közepén is akadt szárazkalbász, sonka, egy kis bablevesbe való bőrke a kamra hüvösében. Legelsőbben is a kolbászhúst kellett úgy betölteni a bélbe, hogy ne maradjon levegős. Aztán a májasok töltése, kifőzése következett. Finoman a forró vízben, nehogy elrepedjen, aztán még forrón tűvel megböködni, hogy kiadja a zsírját. A vastagbélbe töltött májast, nagyon finoman préselték is. A disznósajtot szintén alaposan ki kell főzni, lassú tűz felett, nehogy lohogjon a víz és közben tűvel szurlálni a zsiradékvesztés végett. Túltölteni sem szabad, mert akkor vagy abáláskor, vagy préselés alatt elreped. Rögtön, forrón meg kellett kezdeni préselni, pár napig maradt a súly alatt, de okosan nehogy megrepedjen, viszont levegő ne maradjon az összetevők közt. Mint már korábban említettem, nagyapám szelte a belevalókat, nem darálta. Azóta sem ettem olyan finom svártlit. Aztán papa lesózta és szépen elrakosgatta a sózóteknőben a pácolandó húsokat. Sonkát bőrösen, lapockát bőrösen, szalonnát bőrösen, karajt, csülköt, körmöt, oldalast, darab fejet, bőrke darabokat. Nagyon alaposan beledörzsölte a sót a húsokba, külön figyelemmel a csontvégekre, és a teknőbe alulra kerültek a sonkák és egyébb nagyobb húsok, felülre a kisebbek, legfelül a bőrkék. Másnapra már levet eresztett és megkezdte a húsok forgatását a kieresztett sós lében naponta kétszer. A páclé csak egy hét múltával került rá és abban is állt, illetve forgatta hetekig. Már pontosan nem emlékezem meddig, mint ahogy arra sem, hogy melyik "disznóság" mennyi ideig volt a füstön? Azt tudom, először a kolbászok mentek a füstölőbe, aztán kapott a májas is egy füstöt, a kolbászok maradtak, majd melléjük került a disznósajt. A kolbászok maradtak legtovább füstön, naponta kétszer gyújtott alájuk nagyapa, de úgy, hogy nyílt láng ne legyen csak sűrű füst, és természetesen keményfával. Egy-egy beizzítás alkalmával órákig ment a füst. A sózóból hetekkel később kikerült dolgokat természetesen külön kellett füstölni, sokkal több ideig, de legtovább a sonkákat. Legelébb a bőrkének volt elég, aztán az apró dolgoknak, majd a szalonnának és legvégül a vastaghúsú sonkának. Ahogy kerültek le a füstről, úgy mentek a szellős padlásra száradni és "kifagyni". Szépen felkampózva, kötözve lógtak sorban, oly módon, hogy nehogy összeérjenek, még a kolbászok lelógó végeit is kicsiny távtartó fapecekkel támasztotta széjjel. Mert ha nem járja a levegő mindenütt, akkor összepenyhed! Bizonyosan nagyon sok mozzanat, a mozzanatok sorrendisége, fogás, "trükk" van amire már nem emlékezek, de leginkább nem pontosan pedig nagy kár volt felejteni. Egyszer csinálni kellene megint, hogy "feljöjjön"!
Ilyen "szörnyűségeket" azonban már sajnos egyre kevesebb helyen tesznek, és sok helyen szakszerűtlenül, nem kellő hozzáértéssel. Ezért aztán ne együk, mert nem ellenőrzött!
Helyette fogyasszunk minél több E/......et!?!?!
Ezt a bejegyzést a sonka gyanánt árult, hűtőszekrényen kívül néhány nap alatt megpenyhedő, fogalmam sincs mivel pácolt és füstölt termék ihlette.
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése