Még mindig "disznóságok", mert a "disznólkodásnak" szinte kimeríthetetlen a tárháza.
A disznóölésre nálunk mindig télen került sor, leginkább karácsony előtt, vagy ha az ídőjárás úgy intézte január elején. Azért mondom így, mert száraz fagy kellett hozzá. Kinek van kedve a nyirkos hidegben sárban tapicskolni? Amúgy meg kellett a hideg az eltarthatóság végett is. Tovább elállt a kamrában a hurka, a sózóban lévő dolgok sem szeretik a meleget, meg a füstölt árúnak is jót tesz, ha kicsit "kifagy". Amúgy pedig mindent a maga idejében, télen disznót, nyáron meg rántani való csirkét. Szóval disznóságok! Kocsonya. Nálunk akkor jött el a kocsonyakészítés ideje, mikor már lekerült a füstről az "apróság". Nagyanyám mindig tett a kocsonyába füstölt körmöt, bőrkét, csülköt. Azóta is azt tartom, attól lesz igazán ízletes. Kell a füstölt disznóság, de ne álljon csak füstöltből mert akkor túlságosan intenzíven érződik ki a füst íz, meg esetleg nagyon sós lesz a lé. Kell bele fej, köröm, csülök, farok, sertésbőr, egy vöröshagyma, egész bors rendesen, babérlevél meg nagyon sok fokhagyma. A titka, hogy ne forrjon meg, csak gyöngyözzön reggeltől napestig. Tálalás előtt mami a fölös zsiradékot a lé tetejéről lemeregette óvatosan merőkanállal, és a húsokat tányérokba elosztva rámerte a levet. Dermedés után, finoman megszórta őrölt pirospaprikával. Először rezgősre dermedt, aztán keményre és megrepedt a lé, mint a tavak jege a kemény fagyban. Apró kis rianás a kocsonyalén, no akkor aztán elmondható, igazán jól sikerült. Nem kellett mellé semmi, csak puha belü, ropogós héjú fehérkenyér. Pirospaprikáról jut eszembe. Nagyapa a füstölőről lekerült sonkák csontvégeit, meg a felületén lévő hasadásokat, illetve a szalonnatáblák repedéseit is beszórta csipős darált paprikával. Így tett a csülkökkel és a fejjel is, ezzel akadályozva a fertőződést, romlást. Manapság is így készítjük a kocsonyát, csak sajnos már gyorspácolt, alig füstölt áruval, meg nagyüzemi körülmények közt hizlalt tápos hússal és kínai fokhagymával, mert az ördög tudja hová lett a hazai?!
És esszük a bennük rejlő többféle E.....et!?!?!
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése